Ingredienti prova n.1:
500 gr farina integrale di segale bio
150 gr lievito madre rinfrescato da 12 ore
350 gr acqua
5 gr sale
30 gr farina Manitoba
1 cucchiaino malto d'orzo
Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con quasi tutta l'acqua e un cucchiaino di malto d'orzo. Aggiungere la farina di segale e impastare in ciotola, aggiungere il sale, il resto dell'acqua e versare la massa sulla spianatoia aiutandosi con la farina Manitoba. Lavorare bene a lungo fino a formare un composto omogeneo e ricavarne un panetto da depositare sul fondo di uno stampo da plumcake rivestito di carta forno. Mettere a lievitare coperto in cella di lievitazione fino al raddoppio (sulla superficie compariranno screpolature) e infornare a 175° per almeno 1 ora.
Ingredienti prova n.2:
1.000 gr farina integrale di segale bio
300 gr lievito madre rinfrescato da 12 ore
800 gr acqua
10 gr sale
200 gr farina Manitoba
1 cucchiaino malto d'orzo
Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con quasi tutta l'acqua e un cucchiaino di malto d'orzo. Aggiungere la farina di segale e la Manitoba e impastare in ciotola, aggiungere il sale, il resto dell'acqua e versare la massa sulla spianatoia aiutandosi con la farina Manitoba. Lavorare bene a lungo fino a formare un composto omogeneo e ricavarne un panetto da depositare sul fondo di uno stampo da plumcake rivestito di carta forno e una pagnotta oblunga da mettere a lievitare in cestino di lievitazione. Mettere entrambi a lievitare coperti in cella di lievitazione fino al raddoppio (sulla superficie compariranno screpolature) e infornare a 175° per almeno 1 ora.
Osservazioni:
Sono pani profumatissimi dalla lievitazione delicata come tutti gli integrali per cui ho preferito la lievitazione breve. Nella prima prova ho usato quasi solo farina di segale e poca acqua e ne è risultato un pane compatto come un mattoncino, nella seconda ho aggiunto una quota di Manitoba e un po' più di idratazione e ne ho ricavato due pani splendidi.
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