Confettura di albicocche alla Christine Ferber

Le albicocche cadute mature dall'albero stamattina, sopra un tappeto di mentuccia e timo. Pronte per provare subito una ricetta di Christine Ferber dal libro Leçons de Confitures.

Ingredienti:
1000 gr                  albicocche denocciolate
800 gr                     zucchero
200 gr                     acqua
2                             limoni (solo il succo)

Preparazione:
Sciacquare le albicocche con acqua fredda, scolarle, dividerle in due e denocciolarle. Unirle allo zucchero, al succo di limone e all'acqua in una pentola di acciaio inossidabile, mescolare e lasciar macerare al fresco, coperte per circa 8 ore.
Mettere quindi la pentola sul fuoco e far prendere il bollore, toglierla dal fuoco e farla raffreddare coperta per una notte.
Il giorno successivo scolare le albicocche e far riprendere l'ebollizione allo sciroppo a fuoco vivo e schiumando spesso fino a portarlo alla temperatura di 105°C. Nel frattempo pelare i pezzi di albicocca e poi rimetterli nello sciroppo e riportarlo all'ebollizione schiumando con cura. Togliere i pezzi di albicocca con la schiumarola e metterli sul fondo dei vasetti, far bollire lo sciroppo per altri 3 minuti o più (controllare la goccia su piattino freddo)  e aggiungerlo ai vasi con i pezzi di albicocca. Tappare i vasi e farli raffreddare capovolti.

Osservazioni:
Chiaramente le mie albicocche erano troppo mature per rimanere intere dopo la prima ebollizione, ho provato a passarle attraverso un colino e alla fine le ho passate con il passaverdura e ho messo a bollire polpa e sciroppo tutto assieme, mescolando spesso e schiumando spessissimo. Credo di aver esagerato con la cottura perchè quando ho misurato la temperatura era già arrivata a 107°C. Sicuramente non avrà problemi di conservazione, ma la prossima cottura sarò più attenta.

il setaccio è troppo fine,

meglio il passaverdura, anche se è più grossolano.

I resti della schiumatura

5 vasetti grandi, 4 piccoli e un assaggio...

Pesce spada con zucchine

Ingredienti (per 2 persone):
2 fette                    pesce spada
2                            zucchine sode e grosse
1 cucchiaio            olio di oliva extravergine
q.b.                        sale
q.b.                        aceto balsamico

Preparazione:
Affettare le zucchine per il lungo ad uno spessore di 3-5 mm. Scaldare bene un padella antiaderente strofinando il fondo con l'olio di oliva. Appoggiarvi le fette di spada assieme a fette di zucchina a coprire il fondo. Con una pinza rigirarle e cuocere entrambi i lati, togliere dalla padella appena il pesce prende colore, togliere anche le zucchine e finire di cuocere le fette rimaste allo stesso modo. Impiattare la fetta di spada con le fette di zucchina leggermente salate  e irrorate di aceto balsamico.

Tarallini integrali leggeri

Ingredienti:
700 gr                      farina di frumento integrale
300 gr                      farina 00
10 gr                        sale
150 ml                     olio extravergine di oliva
150 ml                     vino bianco secco
150 ml                     acqua
1 cucchiaiata            semi di finocchio
1 cucchiaiata            concentrato di pomodoro
1 cucchiaino             origano secco

Preparazione:
Mescolare le farine ed il sale, aggiungere per primo l'olio e mescolarlo con la farina, quindi unire il vino e l'acqua ed impastare vigorosamente fino ad avere un impasto liscio. Dividere la massa in 3 parti. Ad una parte si aggiungono i semi di finocchio e la si impasta fino ad averli distribuiti uniformemente, ad un'altra si unisce la cucchiaiata di concentrato di pomodoro e l'origano e si impasta fino ad averli ben incorporati, la terza si lascia al naturale.
Si prendono porzioni di impasto come una grossa noce e si formano rotolini grossi come una matita, si dividono in pezzi di circa 8-10 cm e si chiudono a occhiello. Si lasciano ad asciugare qualche minuto e poi si immergono in abbondante acqua NON salata in ebollizione. Appena risalgono a galla si raccolgono, si scolano e si mettono ad asciugare su di un canovaccio di lino (o altro che non ceda pelucchi). Si dispongono quindi sulla placca del forno coperta con carta forno e si cuociono per 25' a 200° in forno ventilato.

Osservazioni:
La dieta che seguo da un anno, con buoni risultati (-25 kg), non mi fa patire la fame, ma qualche volta avrei voglia di sgranocchiare e le cose sgranocchiabili sono tutte ipercaloriche. Oggi ho trovato un po' di ricette di tarallini e me li sono fatti con farina integrale e riducendo la dose di grasso, sale e vino. Non sono male, bisogna far attenzione alla cottura per evitare che rimangano molli o che si brucino (e con la farina integrale la doratura non è facile da valutare).
Sono circa 5700 cal. totali che suddivise fra 240 tarallini danno circa 24 cal. a tarallino.

Confettura di fragole

Ricetta tratta dal testo di Cristine Ferber - Leçons de confitures.

Ingredienti:
1100 gr.                   Fragole a polpa soda (1 kg dopo ripulite)
100 ml.                    Acqua
900 gr.                     Zucchero
1/2                            Limone (solo succo)

Preparazione (durata 2-3 giorni):
La sera del primo giorno sciacquare rapidamente le fragole, scolarle ed asciugarle delicatamente. Togliere il picciolo e tagliarle in pezzi. Mescolarle in una terrina con lo zucchero, l'acqua ed il succo di limone, coprire con pellicola e far riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo versare in una pentola (inox o vetro) e portare ad ebollizione lentamente e mescolando con delicatezza. Appena raggiunta l'ebollizione (attenzione che la schiuma trabocca velocemente, peggio del latte!) versare di nuovo nella terrina, lasciar raffreddare, coprire con pellicola e conservare al fresco per una notte.
Il terzo giorno scolare le fragole e portare ad ebollizione il loro sciroppo schiumando di tanto in tanto fino ad arrivare a 105°C. A questo punto aggiungere le fragole, riportare all'ebollizione, schiumare e far bollire per circa 5 minuti, controllando con la goccia su piattino freddo. Le fragole dovrebbero apparire trasparenti come se fossero candite. Invasare e capovolgere.

dopo una notte passata in frigo a macerare con zucchero e succo di limone vengono lentamente portate ad ebollizione (attenti alla schiuma)

dopo un giorno di riposo al fresco e coperte le fragole vengono scolate e si fa bollire il loro liquido

lo sciroppo bolle fino a che raggiunge la temperatura di 105°C, a questo punto si ricongiunge con le fragole  e si fa bollire per 5 minuti

risultato finale: 8 vasetti da 250 ml e un resto per assaggio

 

Osservazioni:
Le fragole più adatte sono le Corona, per il loro gusto intenso, e le Mara des bois che hanno l'aroma delle fragolino di bosco. Le fragole  non gelificano e può essere utile far uso di pectina (non ho aggiunto niente, per me va bene così).
Il  primo tentativo comincia in tarda mattinata con 1800 gr di fragole, 180 gr di acqua, 1620 gr di zucchero ed il succo di un limone. Alle 12 finiscono in frigo in una terrina di vetro sigillata con pellicola. Alle 6.00 della mattina successiva vengono portate ad ebollizione e, nonostante il recipiente ampio e la discreta attenzione la schiuma mi trabocca alla grande. Il recipiente viene chiuso e lasciato raffreddare fino alle 19.00 quando completo la cottura. Profumo e sapore ottimi, anche se sono abituata a confetture a basso contenuto di zucchero.
1.06.2016 - Fatto confettura con 2450 gr di fragole già pulite. E' venuta molto buona ma un po' più liquida rispetto alla precedente. Stagione piovosa e fredda anche per le fragole.

Calamari ripieni

Ingredienti (per 4 persone)
800 gr                calamari già puliti
300 gr                 pomodorini
100 gr                mollica di pane bianco
1                         limone (solo la buccia)
1                         spicchietto d'aglio
3                         rametti di timo fresco
4                         foglie di mentuccia
4                         foglie di basilico
30 gr                   parmigiano grattugiato
1                         manciatina di prezzemolo
3                         cucchiai di olio
q.b.                     vino bianco secco

Preparazione:
Frullare la mollica di pane con le erbe (tenere da parte un po' di prezzemolo per rifinire il piatto), i tentacoli dei calamari e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.  Aggtiungere il parmigiano grattugiato e con l'impasto ottenuto riempire i calamari utilizzando come imbuto il collo di una bottiglia di plastica (attenti a riempire solo a 3/4 per evitare che in cottura il ripieno fuoriesca). Chiuderli con uno stuzzicadenti. Rosolarli nell'olio rimasto, sfumarli con poco vino bianco, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, poco sale e portare a cottura. Al termine spolverare con prezzemolo tritato.

Osservazioni:
Una volta avevo calamari piccoli, mi sono ricordata degli imbutini di latta che si usavano per fare le salsicce....ho tagliato una bottiglia di plastica ed ecco fatto. Si infila il collo della bottiglia nel calamaro e la rigatura per il tappo consente di tenere calamaro e imbuto con una sola mano senza che scivoli via, con l'altra si introduce il ripieno.

Insalata di riso "leggera"

Ingredienti (per 5 porzioni):
300 gr                  riso carnaroli integrale
200 gr                  tonno al naturale (o quasi)
112 gr                  mais in scatola
112 gr                  pisellini in scatola
250 gr                  peperoni in agrodolce
1 cucchiaiata       capperini sotto sale
100 gr                  olive verdi denocciolate

Preparazione:
Lessare il riso in acqua bollente salata facendo attenzione a tenerlo un po' al dente e scolarlo.
Scolare bene e sminuzzare il tonno in una terrina (utilizzo uno al naturale con pochissimo olio), aggiungere il mais ben scolato, i pisellini, i capperi dissalati, le olive tagliate a rondelle ed i peperoni ben scolati e tagliati a quadretti. Mescolare delicatamente ed è pronta.

Osservazioni:
Il riso integrale non richiede aggiunta di olio, è sufficiente quel poco che riveste i peperoni (i peperoni li ho preparati io con una ottima ricetta di mia cugina). Volendo arricchirla si possono aggiungere altri ingredienti, ma così è già buona e le calorie sono circa 350 a porzione.