Focaccia arrotolata

Quando rinfresco il lievito madre ne lascio una parte a temperatura ambiente per circa 12 ore e poi lo utilizzo per fare il pane, più esattamente il lievito rinfrescato sempre con farina 0 lo adopero per fare il pane di farro integrale, quello rinfrescato con semola di grano duro mi serve per fare il pane di semola di grano duro e le focacce. Le focacce le cuocio come fossero una pizza Margherita, con pomodoro e mozzarella e qualche pomodoro ciliegino affettato. Oggi avevo da smaltire un po' di prosciutto cotto e volevo vedere come si cuoceva la giuncata, così ho provato a fare una focaccia arrotolata.

Ingredienti:
150 gr                                pasta madre per semola di grano duro
450 gr                                semola rimacinata di grano duro
200 gr                                farina Manitoba
q.b.                                    sale marino integrale
q.b.                                    acqua a temperatura ambiente
150 gr                                prosciutto cotto
100 gr                                giuncata
200 gr                                sugo di pomodoro pronto
15                                      olive verdi denocciolate
q.b.                                    origano
un pizzico                          sale
2 cucchiai                          olio extravergine di oliva

Preparazione:
Ho impastato con il robot il lievito con l'acqua, le farine ed il sale e l'ho lavorato con il gancio per una ventina di minuti. Ho messo l'impasto sulla spianatoia e l'ho lavorato ancora a mano, infine l'ho steso in forma rettangolare con il mattarello e l'ho appoggiato sopra carta forno in una grande teglia rettangolare,  coperto con un canovaccio e quindi con un cellofan per non farlo asciugare e l'ho messo a lievitare per alcune ore (circa 3).  A questo punto di solito cospargo la superficie con sugo di pomodoro, fettine di mozzarella, pomodorini, origano e un filo d'olio, ma stavolta ho steso le fette di prosciutto cotto, sopra ho spalmato il sugo pronto di pomodoro, sbriciolato la giuncata, le olive, una spolverata di origano, sale e un filo d'olio e ho cominciato ad arrotolare la pasta lievitata, molto delicatamente per non sgonfiarla, come se fosse uno strudel. L'ho lasciata sulla stessa carta forno con la chiusura in basso (ad evitare che si aprisse in cottura), lucidata con un cucchiaio d'olio e posta di nuovo a lievitare al calduccio. Alla fine mezz'oretta abbondante di forno ventilato a 200°C e questo è il risultato.