Zabaione salato

Ingredienti:
Modulo base per ogni tuorlo
1                            tuorlo d'uovo
2 cucchiai              vino bianco
q.b.                        sale

Preparazione:
In un recipiente che possa essere messo a bagnomaria montare con una frusta i tuorli con il liquido (vino, oppure un liquido saporito come un fumetto di pesce o un fondo di cottura) e quando il composto sarà spumoso immergere il recipiente nell'acqua bollente del bagnomaria (ebollizione debole) e continuare a montare, aggiungendo anche un pizzico di sale se necessario, fina a che si forma una massa soffice e spumosa. Togliere dal bagnomaria e utilizzarlo caldo o freddo a seconda delle necessità. Se si utilizza freddo farlo raffreddare mescolandolo ogni tanto.

Osservazione:
La prima volta che l'ho fatto ho utilizzato dello chardonnay e un pizzico di sale e il risultato è stato gradevole.

Zabaione dolce al marsala

Ingredienti:
Modulo base per ogni tuorlo d'uovo

1                          tuorlo d'uovo
1 cucchiaio          zucchero
2 cucchiai            marsala secco

Preparazione:
In un recipiente che possa essere tenuto a bagnomaria  montare con una frusta  i tuoli d'uovo con lo zucchero e il marsala fino ad avere un composto spumoso. Trasferire a bagnomaria il recipiente e continuare a montare il composto fino a che si rapprende in una massa soffice e leggera.

Osservazioni: Tenere l'acqua del bagnomaria in ebollizione lieve.

Spinaci al burro e parmigiano

Ingredienti:
1 kg                              spinaci freschi (o surgelati)
30 gr                             burro
2 spicchi                       aglio
q.b.                               sale
100 ml                          latte
70 gr                             parmigiano grattugiato

Preparazione:
Cuocere gli spinaci con la sola acqua che rimane sulle foglie dopo averli sciacquati senza aggiungere sale. Scolarli, strizzarli bene e tritarli finissimi a coltello. Soffriggere nel burro gli spicchi d'aglio e appena accennano a prendere colore aggiungere gli spinaci tritati, salare e farli rosolare fino a che appaiono abbastanza asciutti, aggiungere il latte e continuare la cottura. Quando il latte è tutto assorbito aggiungere il parmigiano, mescolare bene e cuocere ancora per qualche minuto, fino a che il formaggio si scioglie, sempre mescolando. Ricordarsi di togliere gli spicchi d'aglio.

Osservazioni:
Se questi  spinaci avanzano (succede raramente..) sono un'ottima base per una minestra riso e spinaci.

Minestra di riso e spinaci

Ingredienti:
500 gr                    spinaci
1,5 lt                      acqua
1                            dado
30 gr                      burro +
2 spicchi                aglio
q.b.                        sale
200 gr                    riso  (no parboiled!) arborio, s'andrea, roma ...
50 gr                      parmigiano grattugiato
1 noce                    burro

Preparazione:
Lessare gli spinaci e frullarli nella loro acqua, portare a bollore, aggiungere 2 spicchi d'aglio, un dado, il burro, il sale e il riso. A metà cottura del riso eliminare gli spicchi d'aglio e a fine cottura aggiungere una noce di burro ed il parmigiano grattugiato, mescolare e far riposare qualche minuto.

Osservazioni:
Ottima se preparata con gli spinaci al burro avanzati, in tal caso basta aggiungere acqua, dado, riso e burro e parmigiano alla fine.
Come aspetto si rifà un poco ai risi e bisi, cioè una minestra  che tende al risotto.

Tirami su con vermut rosso e marmellata di mandarini

Ingredienti:
300 gr                             mascarpone
3                                     uova (solo il tuorlo)
90 gr                               zucchero
150 gr                             biscotti savoiardi
1 bicchiere                     vermut rosso
q.b.                                 marmellata di mandarini

Preparazione:
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e continuare a montare delicatamente fino a che i due composti appaiono omogenei (attenzione all'effetto mascarpone che diventa burro). Intingere brevemente i savoiardi, uno alla volta, nel vermut (io ho usato un Martini rosso) e disporli in una coppa, aggiungere qua e là piccole porzioni di marmellata di mandarini e coprire con la crema al masacarpone. Fare un altro strato di savoiardi, marmellata e crema, coprire  con pellicola e porre in frigorifero per alcune ore. Al momento di servire guarnire con panna montata poco zuccherata.

Osservazioni
Non è adatto ai bambini (è un po' alcoolico). Il retrogusto lievemente amarognolo del vermut si adatta molto bene a quello della marmellata di mandarini  e i frammenti della buccia di mandarino tolgono quel residuo di sapore di uovo che è la pecca del tirami su.

Troppo godurioso per fotografarlo per bene. La prossima volta ci riprovo.

Pane per tartine

Un gradito regalo di Natale sono state le forme per cuocere il pane per tartine con sezione a forma di cuore, fiore e stella: finalmente ho trovato il tempo per provarle, non senza qualche timore - " e se mi resta tutto appiccicato dentro?..e se non si cuoce bene?.."
Ho deciso di provare con farina per pane nero del molino Spadoni.

Ingredienti:
500 gr                  farina per pane nero
1 bustina              lievito di birra liofilizzato
2 cucchiai            olio extravergine di oliva
300 gr                  acqua

Preparazione

Ho messo l'acqua nella macchina del pane, ho aggiunto la farina, il lievito e 2 cucchiai di olio e ho avviato il programma per il pane classico. Ho tenuto un po' abbondante l'acqua (la ricetta prevede 280 gr di acqua) per avere un impasto più morbido. Dopo 2 ore e 20' ho spento la macchina del pane e ho trasferito l'impasto, senza lavorarlo, nelle forme che avevo precedentemente unto con un po' d'olio e tappato con il relativo coperchietto ad una estremità. L'impasto molto morbido mi ha consentito di colarlo dentro  i cilindri posti in verticale fino circa a mezza altezza (mi è bastato per 2 cilindri, ma forse potevo dividerlo fra 3 cilindri.  Ho avvolto con un panno le forme e le ho lasciate lievitare fino al raddoppio dell'impasto, poi le ho infilate in forno, sempre in verticale, a 240°C fino a che si è sentito il profumo del pane che si abbrustoliva, le ho tolte e ho provato a sfilare il pane cotto - meraviglia! è uscito quasi da solo. Penso che dovrò provare altre formule di impasto, ma già così è fantastico.

Osservazioni: per conservare agli stampi l'antiaderenza li ho lavati solo con acqua bollente e asciugati subito. Credo sia preferibile preparare il pane il giorno prima dell'utilizzo. ..e adesso il prossimo esperimento riguarderà il sifone per fare le mousse (anche questo un bel regalo di Natale dei nostri amici vicini) che sembra proprio abbinarsi bene a questi stampi!

Torta dei Re

Ricetta tipica della Francia settentrionale per l'Epifania

Ingredienti
600 gr                      pasta sfoglia
100 gr                      burro
100 gr                      zucchero
100 gr                      farina di mandorle
2                               uova intere
q.b.                           aroma di rum
q.b.                           aroma di mandorle amare

Preparazione:
Preparare la crema di mandorle montando il burro con lo zucchero, aggiungere una alla volta le uova e l'aroma di rum e di mandorle amare mescolando fino ad avere un composto liscio. Alla fine unire la farina di mandorle.
Stendere un disco di pasta sfoglia, spennellare il bordo con rosso d'uovo e stendere in centro la crema di mandorle - ricordarsi di inserire un fagiolo (io preferisco una amarena sciroppata, non sia mai che si debba ricorrere al dentista!) che porterà fortuna a chi lo troverà), sovrapporre un altro disco e sigillare bene i bordi, spennellare con uovo battuto, fare un buchino al centro per far uscire il vapore in cottura e con un coltellino incidere la superficie della torta a formare dei raggi o una griglia, incidere anche il bordo del cerchio come a formare una dentellatura, far riposare al fresco e poi  e passare in forno a 200°C per 10' e quindi a 170°C per 20'.

Pane con farina integrale (macchina del pane)

Pane del compromesso - sarebbe bello poterlo fare con la pasta madre e il forno a legna, ma ho solo una macchina per il pane che fa un pane che non mi entusiasma e così provando e riprovando ho trovato la modalità che mi soddisfa di più.

Ingredienti:
500 gr                      farina integrale
250 gr                      farina manitoba
450 gr                      acqua
15 gr                        zucchero
6 gr                          sale fino
7 gr                          lievito di birra liofilizzato
4 cucchiai                olio extravergine di oliva

Preparazione:
Utilizzo il programma della macchina del pane normale (3ore e 1/2) ma, trascorsa la fase di impasto e di lievitazione circa 2 ore e 20'), lo interrompo.
Inizio versando l'acqua nella vaschetta, aggiungo la farina integrale e la manitoba setacciata (non provate a setacciare la integrale, riuscireste solo a dividerla dalla crusca), aggiungo lo zucchero e, all'estremità opposta il sale, nel mezzo, in modo che non venga a contatto con il sale, metto il lievito e lungo le pareti della vaschetta l'olio. Lascio che la macchina impasti e faccia lievitare l'impasto fino al momento di inizio cottura. A quel punto fermo tutto e con le mani ben unte di olio prelevo dalla vaschetta porzioni di impasto (senza lavorarlo) lo avvolgo delicatamente su se stesso a formare una pagnottella che appoggio su una placca da forno rivestita di carta forno. Proseguo così fino ad esaurimento dell'impasto e appoggio la placca in luogo tiepido coprendo i panetti con un canovaccio asciutto per farli lievitare ancora. Nel frattempo riscaldo il forno al massimo della temperatura (240°C). Quando il forno è caldo anche i panetti sono pronti e li metto a cuocere nella parte bassa del forno, previa aggiunta sul fondo di un tegamino con poca acqua calda, e lascio cuocere per una decina di minuti, poi apro il forno e sposto la placca più in alto, quando la crosta appare ben dorata i panini sono pronti e vengono tolti dal forno e trasferiti su di una gratella da pasticceria per asciugare bene.

Osservazioni:
La farina integrale deve essere fresca perchè se è vera integrale tende ad irrancidire.