Ingredienti:
1 kg lonza di maiale (pezzo intero)
200 gr pancetta arrotolata pepata e affettata sottile
2 wurstel di tacchino
1 scamorza affumicata
2 rametti rosmarino
1 cuchiaio olio extravergine d'oliva
1 foglio carta forno
Preparazione:
Tagliare la carne nel senso della lunghezza come se fosse un rotolo da svolgere e ricavarne una fetta rettangolare spessa un paio di centimetri. Disporre due wurstel affiancati nel senso della lunghezza, cospargere di fette di scamorza affumicata e coprire con 4 fettine di pancetta, Arrotolare stretta la fetta di carne come per ricomporre il pezzo. Rivestire un foglio di carta forno con le fette di pancetta, appoggirvi sopra il rotolo di carne, affiancarlo con 2 rametti di rosmarino e chiuderlo stretto nella carta forno in modo che la pancetta lo rivesta tutto. Fare un pacchetto ben chiuso e legarlo, carta compresa, con spago da cucina. In un tegame pesante mettere due cucchiai d'olio sul fondo, scaldare bene e appoggiarvi il "pacchetto", girarlo per scaldarlo bene da tutti i lati, aggiungere un bicchiere d'acqua calda e incoperchiare. Portare a cottura, a tegame coperto, e aggiungere poca acqua calda all'occorrenza. Si formerà un fondo di cottura saporito dovuto anche alla scamorza fusa che fuoriesce dal rotolo di carne. Non occorre salare e pepare perchè la pancetta e i wurstel sono sufficientemente saporiti.
Terminata la cottura attendere un poco per aprire il "pacchetto", poi, eliminata la carta, affettare e servire le fette cosparse con il fondo di cottura.
Per quantitativi maggiori (oggi ho cucinato 3 rotoli) utilizzo la cottura in forno in una pirofila con coperchio. Al posto dell'acqua calda ho utilizzato un bicchiere di friulano (tocai). La cottura è durata 2 ore in forno a 175°C, poi ho tolto la carne, l'ho lasciata raffreddare, l'ho slegata e scartata e l'ho affettata. Sopra le fette ho versato il fondo di cottura e al momento dell'uso le passerò in forno ben coperte per riscaldarle senza asciugare la carne.
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