Questa è la descrizione della polenta come la facevamo a casa mia, con mia madre rigida custode della tecnica, ".. ise cuete?..No, no, poche ançiemò che a çiape di stiç.."
La polenta si prepara con acqua, farina di granoturco gialla o bianca e sale e viene cotta per circa 45’ in un paiolo di rame non stagnato o di ghisa, oppure di alluminio, utilizzando come fonte di calore un buon fuoco a legna, non troppo debole, non troppo forte (la signora Flora, mia vicina di orto, mi raccontava che le avevano insegnato ad evitare il legno di castagno per il fuoco proprio perchè non brucia bene, con regolarità).
Si mette a bollire nel paiolo la quantità di acqua desiderata (nei miei ricordi era questa che determinava la quantità di polenta da produrre), si porta quasi ad ebollizione, si aggiunge sale grosso come per cuocere la pasta, si fa riprendere il bollore e si versa una prima spolverata di farina per limitare gli schizzi e poi, con l’aiuto di una frusta, si continua a versare a pioggia e sempre mescolando la farina, facendo attenzione che non si formino grumi, finché non si raggiunge la consistenza desiderata. A questo punto si passa al mestolo di legno da polenta, un bastone di legno di circa 50 cm, per metà di forma piatta come una spatola e per metà cilindrico con cui si esegue il tipico movimento di “pocà”, cioè di dare colpi alla massa di acqua e farina schiacciandola verso la parete del paiolo e ogni tanto sollevandola per rivoltarla. Mentre si fa questo movimento cadenzato si controlla il fuoco in modo che il calore che sprigiona sia il più possibile uniforme. Se tutto procede bene sulle pareti del paiolo si appiccica un rivestimento sottile di polenta che mano a mano si trasforma in una crosta, quando questa crosta si stacca dalle pareti del paiolo la polenta è cotta (normalmente ciò si verifica dopo 45’ di cottura). Con alcuni colpi di mestolo si raccoglie l’impasto verso il centro del paiolo, si afferra con una mano il manico del paiolo e con l’altra il bordo e si ribalta con mossa decisa la polenta su di un tagliere di legno, si aspetta un momento che svapori un pochino e con un filo di refe tenuto saldamente con le due mani (avvolto attorno ad un dito) e ben teso si fa un segno di croce in aria appena sopra la massa fumante e si incomincia a tagliare le fette (“murèl”) passando il filo teso fra la polenta e il tagliere e facendolo riemergere in verticale attraverso la massa. Questa operazione si ripete sempre allo stesso modo in righe parallele e poi si fa scorrere a formare righe perpendicolari alle precedenti. Il risultato finale è quello di una suddivisione in parallelepipedi che rimangono lassamente uniti alla base, ma facili da staccare in porzioni. Il filo si riavvolge attorno al manico del tagliere per le polente successive ed acquista di volta in volta una sorta di appretto che lo rende più tagliente.
Il nonno Nicola, mio vicino di casa ed ex chef del Danieli di Venezia, raccontava che quando De Gasperi era al governo e trascorreva qualche giorno di ferie a Borgo Valsugana, in Sella, l’altipiano sopra Borgo, lui con altri cuochi aveva l’incarico della cucina, ma c’era una cosa che De Gasperi voleva venisse fatta da un suo uomo di fiducia ed era la polenta. Incuriosito nonno Nicola riuscì a farsi spiegare perché la polenta che faceva quel cuoco era migliore della loro. Lui usava, a fine cottura, passare e ripassare sopra il paiolo un legno di abete fumante che dava alla polenta un lievissimo sapore affumicato.
La scelta della farina: gialla o bianca? Bianca è più buona, gialla è più bella. Bianca si adatta a piatti con pesce, gialla a piatti di carne. A grana grossa o fine? A grana grossa se la polenta deve essere compatta, la tipica polenta friulana, a grana fine se deve essere tenera, tipo la polenta veneta.
Quanta farina per litro d’acqua? Difficile a dirsi, dipende dalla farina, più fresca, più vecchia e dalla consistenza che si vuole dare alla polenta, in genere per 1 litro d’acqua ci vuole ½ chilo di farina.
Ora ci sono in commercio ottime farine precotte che con pochi minuti di cottura danno una polenta accettabile, unica avvertenza quella di mescolarle molto energicamente per tutto il tempo della cottura per dare un poco di corpo all’impasto.
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