Brasato di nonna Lina

Ingredienti:
1,5 kg             carne di manzo (girello, girello di spalla)
1/2 bicchiere   olio
100 gr             burro
2                     porri
2                     carote
2                     gambi di sedano
2                     pomodori maturi
2                     scalogni
2 fette              prosciutto crudo con grasso abbondante
q.b.                 salvia e rosmarino
2 bicchieri       vino rosso
q.b.                 sale e pepe

Preparazione:
Sbattere vigorosamente la carne (metterla in un sacchetto e scaraventarla sul ripiano della cucina....o anche per terra). Pilottarla (cioè fare un taglietto profondo nella carne dove infilare insaporitori) con cimette di rosmarino e salvia avvolti nel prosciutto grasso, calcolando che i taglietti siano distribuiti sul pezzo di carne alla distanza di una decina di centimetri l'uno dall'altro. Legarla quindi con uno spago per tenerla in forma e metterla a rosolare con l'olio ed il burro in un tegame, aggiungere le verdure a pezzi, sfumare con il vino, salare e pepare e far cuocere a fiamma bassa, con coperchio, con aggiunta di acqua bollente per 1 ora e 1/2.
A fine cottura togliere la carne e tenerla coperta che non si asciughi, passare il fondo di cottura con un colino metallico a rete e con un cucchiaio di legno schiacciare tutte le verdure in modo da ricavarne la polpa che si unirà alla parte liquida a formare la salsa con cui nappare le fette della carne (si può fare anche con un passaverdura con disco a fori piccoli).

Osservazioni:
Consiglio di usare il passaverdura perchè è più rapido e meno faticoso. I tempi di cottura sono indicativi, comunque io preferisco non allungarli perchè la carne stracotta diventa difficile da tagliare e stoppacciosa. A tale proposito confesso che faccio raffreddare il pezzo intero e poi lo taglio, se mi accorgo che la componente tendinea è ancora dura, una volta tagliato metto le fette in una pirofila, tenendole più o meno assieme come se il pezzo fosse intero, le cospargo con un poco di liquido della salsa, sigillo la pirofila con carta d'alluminio messa doppia e passo un'oretta in forno a 170°C.
Mi diverte ricordare questo piatto perchè è quello della prima cena che abbiamo organizzato appena sposati. Avevamo invitato tutti i cugini, ma io avevo pratica soprattutto di dolci e primi, la cottura della carne (intendo i pezzi importanti) era sempre stata appannaggio della cuoca titolare, cioè  mamma Lina o zia Maria.  Zia Maria mi procurò il taglio giusto di carne, un bel girello di manzo, mia madre mi diede la ricetta via telefono e la cena fu salva.