domenica 5 marzo 2017

Lievito madre - niente più scarti 9

Solito rinfresco del lievito madre e solito scarto di quello superficiale, che ho messo al calduccio assieme a malto, acqua e farina Manitoba. Si è ripreso molto bene e così ho avviato l'impasto per pizza. Stavolta ho scelto di sperimentare una "pizza chiusa" che ho visto proporre da Gabriele Bonci con cime di rapa, soppressa ed un pesto di capperi e olive taggiasche e menta. Le mie cime di rapa erano surgelate, avevo la soppressa, i capperi, ma non le olive taggiasche e la menta e così ho fatto a modo mio.

Preparazione:
Impasto molto idratato per pizza con farina 0, poco sale e niente olio. Cime di rapa surgelate (circa 400 gr, soppressa Lovison affettata sottile, capperini sotto sale dissalati, olive verdi e pochissimo pesto senza aglio.
Ho fatto lievitare l'impasto e poi, senza maneggiarlo troppo, ne ho stesa una parte in una teglia, vi ho distribuito le cime di rapa scongelate (andrebbero fresche ben lavate ed asciugate) e ho ricoperto con un'altra parte di impasto. Infornato a 240°C per circa 25'.
Nel frattempo ho preparato un pesto grossolano con le olive, i capperi ed il poco pesto di basilico con pochissimo olio. Quando la pizza ha cominciato a prendere colore l'ho sfornata e, aiutandomi con due pinze (non ho mani d'amianto) l'ho aperta per scoprire le cime di rapa, ho spalmato il pesto e distribuito la soppressa e quindi l'ho ricoperta a "panino"

 




Osservazioni: la mia pizza (dieta!) ricotta e pomodoro con un godurioso cornicione ripieno era in forno.
Questa è buona, ma non ci va la soppressa, meglio un salamino piccante, o una mortadella, o provola, o acciughe, taleggio, insomma altri sapori, la soppressa va da sola o al più con un pane fresco e croccante con un velo di burro.






























venerdì 3 marzo 2017

Torta alta di mele di Nat Cattelani

Torta alta di mele di Natalia Cattelani presentata a La Prova del Cuoco del 16, 01, 2017 e la cui ricetta si trova anche sul blog Tempo di cottura (http://www.tempodicottura.it/2017/01/16/oggi-a-la-prova-del-cuoco-torta-di-mele-alta/).
Mi ero ripromessa di fare questa torta appena libera da impegni ospedalieri assistenziali, poi è arrivata l'influenza (ogni 3 lustri capita anche a me) e così finalmente oggi mi sono decisa. E' un dolce veloce da preparare, la parte più lunga è quella di pelare e cubettare le mele.
Questa è la prima versione, che si discosta di poco dall'originale, poi l'ho rifatta, sempre con ottimo risultato.
 
 ancora fumante, profuma di cannella.
Ingredienti:
5                          mele renette
3 cucchiaini           cannella
50 gr                    zucchero
4                          uova intere
200 gr                   zucchero
130 gr                   olio di semi di arachidi (oppure 200 ml di panna)
50 gr                     spremuta di arancia
400 gr                   farina 00 (bene anche la farina 0)
1 bustina               lievito per dolci (o 3 cucchiaini)
50 gr                     gherigli di noci
50 gr                     burro (anche meno, solo qualche fiocchetto per la superficie)

Preparazione:
Accendere il forno statico a 175°C.
Imburrare una tortiera alta (tipo quelle da chiffon cake) con lo "staccante".
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, metterle in una ciotola mescolandole con la cannella e 50 gr. di zucchero.
Montare le 4 uova con i 200gr di zucchero, aggiungervi l'olio ed il succo d'arancia. Setacciare la farina con il lievito ed aggiungerla alle uova, poco a poco e sempre mescolando per non formare grumi.
Stratificare nella tortiera impasto e mele alternati, concludendo con l'impasto su cui si spargono le noci spezzettate grossolanamente e qualche fiocchetto di burro.
Infornare a 175°C per circa 60', o fino a coloritura della superficie.
Si può accompagnare con una salsa all'arancia fatta caramellando 3 cucchiai di zucchero a cui si aggiugono appena sciolti 3 cucchiai di panna e 100 gr di succo d'arancia e un po' di buccia d'arancia grattugiata.

per sicurezza ho fatto la prova stecchino
...e adesso?

 un vassoio di cartone rigido, una pinza per bucarlo e la ciambella soffice e calda si sforma senza danni

 

La terza versione:
Ho sostituito l'olio di semi con 200 ml di panna e ho usato la farina 0 (avevo finito la 00). Questa sarà la mia versione di questa buonissima torta.





martedì 28 febbraio 2017

Staccante per tortiere

Preziosa ricettina di Natalia Cattelani da "la prova del cuoco del 23.01.2017.

Ingredienti:
50 gr.             burro
50 gr.             farina
70 gr.             olio di semi

Preparazione:
Frullare  assieme con il minipimer gli ingredienti e conservare in frigorifero fino a data di scadenza del burro.
Spennellare con questo composto le superfici da imburrare.

Osservazioni:
Ottimo! L'ho usato con un pennello di silicone. La volta dopo che, conservato in frigo, era diventato solido, l'ho prima passato 15'' in microonde. Con questa dose si possono rivestire 5 tortiere a bordi alti.

mercoledì 4 gennaio 2017

Polipo cotto senza nulla

Nel gruppo triestino "Cucina casalinga triestina" c'è una esperta di pesce con cui spesso i vari componenti del gruppo intavolano discussioni sul come è meglio fare...
Questa volta era il turno del polipo, con tutte le ricette per ottenere un risultato morbido e saporito, compreso la cottura assieme ad un turacciolo di sughero. Il consiglio è stato di metterlo a cuocere senza niente per gustarne a pieno il sapore.

Ingredienti (per 4 persone):
2                polipi di medie dimensioni
1                tegame pesante con coperchio

Preparazione:
Eliminare gli occhi ed il becco, sciacquare bene ed asciugare i polipi. Scaldare a fuoco vivo il tegame ed appoggiarvi i polipi, uno alla volta, facendo prima arricciare i tentacoli al calore e poi deponendoli con la testa in alto. Abbassare al minimo la fiamma e, appena i polipi rilasciano il loro liquido incoperchiare e continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo. Alla fine lasciarli intiepidire nel liquido di cottura, scolarli ed eventualmente conservare il liquido per altre cotture di pesce, congelandolo in cubetti.

Osservazioni:
Questa cottura dà un polipo tenero, saporito e soprattutto quasi privo di quella componente gelatinosa che tende a renderlo un blocco unico quando si raffredda.
Noi lo abbiamo mangiato tiepido, ritagliato in tocchetti, spolverato di prezzemolo, con un filo d'olio e un po' di succo di limone, accompagnato a patate lesse.

martedì 3 gennaio 2017

Sciroppo per la tosse con zenzero, limone e miele

Nel gruppo  "Cucina casalinga triestina" da un po' di tempo girano ricette di uno sciroppo per la tosse a base di miele, limoni e zenzero.


Ingredienti:
6                      limoni biologici
60 gr                zenzero fresco
540 gr              miele
1 lt                   acqua

Preparazione:
Lavare bene e tagliare in piccoli pezzi i limoni e metterli in una pentola inox, lavare lo zenzero e affettarlo sottile senza sbucciarlo, aggiungere l'acqua ed il miele.
Bollire il tutto coperto, a fuoco dolce, per un'ora. Filtrare con un passino a maglie fitte e restringere il liquido ancora un po'. Invasare in vasetti sterilizzati, incoperchiare e far raffreddare capovolti. Conservarli in frigorifero.

Osservazioni:
Con questa dose mi sono venuti 5 vasetti da 200 ml.
Si consuma a cucchiaini così com'è o aggiunto a bevande calde.
Alla parte solida rimasta ho aggiunto, dopo averla frullata, una pari quantità di zucchero e ne ho ricavato due vasetti da 250 ml di una confettura di un gradevole sapore amarognolo  che ricorda vagamente un lemon curd ed è ottima per farcire le crépes.
Quando mi sono beccata la tosse ho avuto modo di provarne la validità. Ottimo!

sabato 31 dicembre 2016

Lievito madre - niente più scarti 8 - Pizze di fine 2016

E' stato un anno pesante, concludiamolo con un "comfort food" d'eccellenza.
Ieri sera ho avviato una lievitazione con il mio solito tamagochi ottenuto dai resti del lievito madre, utilizzando un misto di farina 00 e di semola di grano duro. Stamattina l'impasto era pronto e ne ho ricavato 3 teglie di pizza, una, la solita, con prosciutto, mozzarella, pomodoro, olive ed origano. La seconda solo ricotta vaccina e pomodoro con una spolverata di origano e un pizzico di sale, ma avvolgendo il cornicione sopra un cordolo di ricotta. La terza con radicchio trevigiano precoce tagliato a circa 1 cm di spessore e lievemente umido, mozzarella e, a copertura, piccole scamorze affumicate tagliate a metà.

Buone tutte tre, ma la più buona e interessante è stata quella con il radicchio associato alla scamorza affumicata.

mercoledì 28 dicembre 2016

Lingua salmistrata

Non mi è mai piaciuta e non l'ho mai fatta, ma nel tentativo di proporre ai parenti un classico del loro pranzo di Natale, mi sono decisa ad affrontare questa preparazione. Ho chiesto come la preparavano e mi è stato detto che la facevano bollire così com'era. Non convinta ho navigato un po' e alla fine ho scelto di farla a modo mio.

Ingredienti:
1         lingua salmistrata sotto vuoto
q.b.     acqua fredda

Preparazione:
Sciacquare bene la lingua sotto un getto di acqua fredda e lasciarla immersa in acqua corrente per circa 20'.
Immergerla in una pentola capiente con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione, far bollire lentamente per il tempo necessario (1 o 2 ore, dipende dalle dimensioni) perchè si ammorbidisca anche la base lingua (la parte più grossa). Si controlla infilzando con una forchetta. A questo punto si toglie dal fuoco e si lascia intiepidire, si scola e si spella e si mette a raffreddare chiusa in un sacchetto per alimenti. Quando sarà ben fredda si affetta con affettatrice o con coltello affilato ed è pronta per essere consumata intiepidita e con salse varie oppure fredda.

Osservazioni:
Preparata così risulta tenera, dal sapore aromatico e delicato e, soprattutto, digeribile.