mercoledì 4 gennaio 2017

Polipo cotto senza nulla

Nel gruppo triestino "Cucina casalinga triestina" c'è una esperta di pesce con cui spesso i vari componenti del gruppo intavolano discussioni sul come è meglio fare...
Questa volta era il turno del polipo, con tutte le ricette per ottenere un risultato morbido e saporito, compreso la cottura assieme ad un turacciolo di sughero. Il consiglio è stato di metterlo a cuocere senza niente per gustarne a pieno il sapore.

Ingredienti (per 4 persone):
2                polipi di medie dimensioni
1                tegame pesante con coperchio

Preparazione:
Eliminare gli occhi ed il becco, sciacquare bene ed asciugare i polipi. Scaldare a fuoco vivo il tegame ed appoggiarvi i polipi, uno alla volta, facendo prima arricciare i tentacoli al calore e poi deponendoli con la testa in alto. Abbassare al minimo la fiamma e, appena i polipi rilasciano il loro liquido incoperchiare e continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo. Alla fine lasciarli intiepidire nel liquido di cottura, scolarli ed eventualmente conservare il liquido per altre cotture di pesce, congelandolo in cubetti.

Osservazioni:
Questa cottura dà un polipo tenero, saporito e soprattutto quasi privo di quella componente gelatinosa che tende a renderlo un blocco unico quando si raffredda.
Noi lo abbiamo mangiato tiepido, ritagliato in tocchetti, spolverato di prezzemolo, con un filo d'olio e un po' di succo di limone, accompagnato a patate lesse.

martedì 3 gennaio 2017

Sciroppo per la tosse con zenzero, limone e miele

Nel gruppo  "Cucina casalinga triestina" da un po' di tempo girano ricette di uno sciroppo per la tosse a base di miele, limoni e zenzero.


Ingredienti:
6                      limoni biologici
60 gr                zenzero fresco
540 gr              miele
1 lt                   acqua

Preparazione:
Lavare bene e tagliare in piccoli pezzi i limoni e metterli in una pentola inox, lavare lo zenzero e affettarlo sottile senza sbucciarlo, aggiungere l'acqua ed il miele.
Bollire il tutto coperto, a fuoco dolce, per un'ora. Filtrare con un passino a maglie fitte e restringere il liquido ancora un po'. Invasare in vasetti sterilizzati, incoperchiare e far raffreddare capovolti. Conservarli in frigorifero.

Osservazioni:
Con questa dose mi sono venuti 5 vasetti da 200 ml.
Si consuma a cucchiaini così com'è o aggiunto a bevande calde.
Alla parte solida rimasta ho aggiunto, dopo averla frullata, una pari quantità di zucchero e ne ho ricavato due vasetti da 250 ml di una confettura di un gradevole sapore amarognolo  che ricorda vagamente un lemon curd ed è ottima per farcire le crépes.

sabato 31 dicembre 2016

Lievito madre - niente più scarti 8 - Pizze di fine 2016

E' stato un anno pesante, concludiamolo con un "comfort food" d'eccellenza.
Ieri sera ho avviato una lievitazione con il mio solito tamagochi ottenuto dai resti del lievito madre, utilizzando un misto di farina 00 e di semola di grano duro. Stamattina l'impasto era pronto e ne ho ricavato 3 teglie di pizza, una, la solita, con prosciutto, mozzarella, pomodoro, olive ed origano. La seconda solo ricotta vaccina e pomodoro con una spolverata di origano e un pizzico di sale, ma avvolgendo il cornicione sopra un cordolo di ricotta. La terza con radicchio trevigiano precoce tagliato a circa 1 cm di spessore e lievemente umido, mozzarella e, a copertura, piccole scamorze affumicate tagliate a metà.

Buone tutte tre, ma la più buona e interessante è stata quella con il radicchio associato alla scamorza affumicata.

mercoledì 28 dicembre 2016

Lingua salmistrata

Non mi è mai piaciuta e non l'ho mai fatta, ma nel tentativo di proporre ai parenti un classico del loro pranzo di Natale, mi sono decisa ad affrontare questa preparazione. Ho chiesto come la preparavano e mi è stato detto che la facevano bollire così com'era. Non convinta ho navigato un po' e alla fine ho scelto di farla a modo mio.

Ingredienti:
1         lingua salmistrata sotto vuoto
q.b.     acqua fredda

Preparazione:
Sciacquare bene la lingua sotto un getto di acqua fredda e lasciarla immersa in acqua corrente per circa 20'.
Immergerla in una pentola capiente con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione, far bollire lentamente per il tempo necessario (1 o 2 ore, dipende dalle dimensioni) perchè si ammorbidisca anche la base lingua (la parte più grossa). Si controlla infilzando con una forchetta. A questo punto si toglie dal fuoco e si lascia intiepidire, si scola e si spella e si mette a raffreddare chiusa in un sacchetto per alimenti. Quando sarà ben fredda si affetta con affettatrice o con coltello affilato ed è pronta per essere consumata intiepidita e con salse varie oppure fredda.

Osservazioni:
Preparata così risulta tenera, dal sapore aromatico e delicato e, soprattutto, digeribile.

Brodo di carne per Natale

Premetto che non ho mai avuto simpatia per il brodo di carne, ma quanno ce vo' ce vo'.
Mia suocera e sua sorella (94 e 83 anni) non riescono a muoversi per venire a passare il Natale da noi, nè hanno voglia di avere la solita tavolata per tutta la famiglia. Mi sono offerta di preparare tutto io e di portare su da loro il pranzo completo, ma a quell'età, complice la stagione e l'influenza, non si sa mai come va a finire e allora ho deciso di fare un buon brodo in cui cuocere gnocchetti o crespelle, per secondo del cotechino ben sgrassato, carne lessa con varie salse, lingua salmistrata, brovada, spinaci e per i più giovani e in forze una classica lasagna e una genovese con patatine arrosto. Si inizia ovviamente con la trota regina affumicata e qualche crostino. A seguire il dolce, che sarà una semplice crostata con tanta composta di mele cotogne.

Ingredienti (per 10 persone circa):
1/2                         cappone
1,5 kg                     muscolo di vitellone
500 gr                     tasto
1                            cipolla
4                            carote
2 ciuffi                    sedano verde
q.b.                         sale (pochissimo)

Preparazione:
Riempire a metà con acqua fredda un pentolone da 10 litri e  aggiungere le carni (legate come per un arrosto), le verdure e un pizzico di sale grosso (si salerà poi anche a fine cottura) e, se serve, aggiungere altra acqua fino a un paio di centimetri dal bordo pentola. Portare ad ebollizione e schiumare di tanto in tanto. Controllare la cottura del cappone e toglierlo appena pronto. Proseguire fino a completamento della cottura, estrarre la carne e filtrare il brodo attraverso un passino a maglie fitte. Far raffreddare coperto ed eliminare il grasso solidificato in superficie. Filtrare ulteriormente con un passino e carta filtro.

venerdì 18 novembre 2016

Rotolo dolce di mele

Dopo  aver fatto rotoli salati con zucchine e spinaci tutta l'estate mi sono detta "perchè no con le mele?"

Ingredienti:
10                     uova medio-piccole
5                       mele Golden (circa 230 gr l'una)
1-2 cucchiaiate   zucchero
q.b.                   sale
1 cucchiaino       cannella
80 gr                 farina di pistacchi

farcia:
500 gr                ricotta
3 cucchiaiate       zucchero
1 tazzina            sciroppo di amarene
250 gr                confettura di ribes

Preparazione:
Sbattere bene le uova con aggiunta di sale, zucchero e cannella e unire la farina di pistacchi (va bene anche di mandorle). Pelare le mele (che devono essere un po' appassite) e grattugiarle a filini (come fossero zucchine) in una ciotola. Appena finito di grattugiare strizzarle fra le mani e metterle nel composto di uova, mescolare velocemente e stenderle in una placca da forno (cm 30x40 circa) sopra un foglio di carta forno. Infornare a 175°C fino a che la superficie comincia a prendere colore (20'-30'). Sfornare ed arrotolare morbidamente con tutta la carta forno per dargli la piega. Prima che sia del tutto freddo srotolarlo e farcirlo. Io ho scelto di usare la ricotta, insaporita con un resto di sciroppo di amarene, zucchero ed inframezzata da confettura di ribes (bene anche lamponi, o limoni). Ricomposto il rotolo l'ho fatto raffreddare bene per tagliarlo più agevolmente.




Osservazioni:
Il rotolo è molto buono, la farcia è di ottimo sapore ma di scarsissima consistenza. Meglio orientarsi su altro ripieno un po' più sostenuto.

venerdì 11 novembre 2016

Zuppa di piselli secchi leggera

Giorni fa si è parlato della Bunkersuppe, piatto triestino meglio noto come "minestra de bisi spacai". E' un piatto molto calorico che veniva confezionato, durante la grande guerra, per i soldati tedeschi in trincea. Si fa con piselli secchi ammollati in acqua per qualche ora e cotti con patate, pancetta, lardo e aromi vari a cui si aggiungono salsicce o costine affumicate. La ricetta originale è questa: http://www.discover-trieste.it/Dove-mangiare-bere/Ricette-triestine/Minestra-bisi-spacai-bunker-suppe.
Altra ricetta è questa:
125 grammi di piselli secchi
1 patata piccola
2-4 salsicce affumicate (luganega de cragno)
3 cucchiai di farina 00
Un poco di cipolla
1 litro di acqua
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Crostini

Ammollare in acqua i piselli per almeno 2 ore. Rosolare la cipolla in poco olio, aggiungere la patata a pezzetti ed i piselli scolati. Unire l'acqua e cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora. Rosolare la farina con un po' di olio fino a doratura ed aggiungerla ai piselli a metà cottura. Salare e pepare e servire con accompagnamento di crostini rosolati nel burro, oppure olio e le salsicce cucinate a parte.  

La mia ricetta da dieta è questa:


Ingredienti (per 4 persone):
400 gr                piselli secchi spaccati
q.b.                    sale
1                        scalogno
q.b.                    salvia e finocchietto
2 l                      acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione:
Sciacquare i piselli e metterli in una pentola con 2 litri di acqua, un piccolo scalogno in pezzi, un mazzetto di foglie di finocchio e foglie di salvia, un poco di sale. Far sobbollire  a lungo fino a che i piselli si disfano, eliminare il mazzetto e frullare il tutto con il minipimer. Aggiungere un poco di olio e una macinata di pepe.

Osservazioni:
Ogni tanto va mescolata bene perchè i piselli tendono ad attaccarsi sul fondo. Appena fatta si presenta piuttosto liquida, quando si raffredda solidifica, un po' come fanno i fagioli, ma basta riscaldarla perchè ridiventi fluida. Molto buona anche nella versione scondita che vale 285 calorie.