mercoledì 24 agosto 2016

Crostata "morbida" con ricotta e amarene

per i 94 anni della nonna

Ingredienti:
400 gr                        farina 00
200 gr                        zucchero fine
200 gr                        burro morbido
1/2                             limone (solo la buccia grattugiata)
4                                uova (3 tuorli ed 1 intero)
1 bustina                     lievito per dolci
1/2 vasetto                  confettura di prugne
500 gr                        ricotta vaccina o di capra
60 gr                          zucchero fine
2                                tuorli
1                                albume
1 tazzina                     amarene sciroppate con il liquido

Preparazione:
Per la frolla miscelare bene la parte secca e poi unire le uova ed il burro. Impastare velocemente e mettere al fresco per una mezz'oretta. Stenderla poi nella tortiera foderata di carta forno e spalmare il fondo con la confettura.
Per la crema sbattere la ricotta assieme allo zucchero ed ai tuorli, aggiungere l'albume montato a neve e alla fine unire le amarene con il loro sciroppo. Mescolare delicatamente, versare sopra la frolla e livellare. Decorare a piacere ed infornare a 175°C per circa 35-40' (regolarsi secondo il proprio forno).

Osservazioni:
L'albume a neve con la cottura conferisce alla crema di ricotta una dicreta stabilità.

domenica 14 agosto 2016

Crostata aromatica






Ad agosto mi riescono le crostate più fantasiose... Quella che si vede in fondo è fatta con un guscio di frolla che contiene un fondo di confettura di vin brulè e torrone, resa meno liquida con biscotti savoiardi spezzettati e con una copertura di ricotta, tuorli d'uovo, zucchero, liquore Borsci San Marzano ed albumi montati a neve.

Ingredienti:
300 gr                       farina 00
150 gr                       zucchero
150 gr                       burro
1/2 bustina                 lievito per dolci
1 limone                    solo la buccia grattugiata
per il ripieno
1 vasetto                    confettura aromatica (p.es. vin brulé e torrone)
7-8                             biscotti savoiardi
500 gr                        ricotta
4 cucchiai                   zucchero fine
2                                uova  solo i tuorli
3                                uova solo gli albumi montati a neve
1 bicchierino               liquore aromatico (p.es. Borsci San Marzano)

Preparazione:
Sul fondo di pasta frolla versare la confettura e, se è troppo fluida, aggiungere biscotti savoiardi spezzettati. Sbattere bene due ricotte vaccine con aggiunta di zucchero e tuorli d'uovo. Unire il liquore e poco alla volta gli albumi ben montati a neve. Distribuire sopra la crostata ed infornare a 175°C fino a doratura della superficie (circa 35'-40').


Pasta brisée integrale


Ingredienti (per una teglia di diametro 32 ed una di diametro 24):
280 gr                           farina integrale
120 gr                           farina 00
8 cucchiai                      olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaino raso           sale
1 cucchiaino raso           bicarbonato
160 gr                           vino bianco freddo

Preparazione:
Mescolare bene la parte secca, aggiungere l'olio (va bene anche un buon olio di semi) ed il vino bianco ben freddo. Impastare velocemente, far riposare qualche minuto e poi stendere l'impasto piuttosto sottile con il mattarello sopra un foglio di carta forno. Trasferire il tutto in una teglia, formare i bordi e bucherellare il fondo. Disporre il ripieno come fosse una pizza ed infornare a 175°C in forno ventilato fino a doratura (circa 30').
Oggi ho utilizzato pomodori datterini a quarti mescolati con una mezza cipollina fiascona di toscana affettata sottilissima e 80 gr di tonno sott'olio scolato e sbriciolato. Sopra ho cosparso una panure di parmigiano, pangrattato e prezzemolo tritato, sale e un filo d'olio.



Osservazioni: Ottima un po' più friabile di una brisée classica, perfetta per fare salatini cornetti o ciambelline.

lunedì 1 agosto 2016

Lievito madre - niente più scarti 7



Questa volta ho aggiunto ai resti di lievito anche 3 patate lesse, oltre ad una manciata di farina Manitoba, a 10 gr. di malto d'orzo, a circa 400 gr. di semola rimacinata di grano duro,  a qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e sale. Ho lasciato lievitare a lungo (18 ore circa), fino a raddoppiare il volume iniziale. Ne è uscito un impasto morbidissimo e appiccicoso che ho fatto scivolare nella teglia rivestita con carta forno oliata. Ho spalmato l'impasto con sugo di pomodoro pronto, l'ho cosparso di mozzarella a fettine e sopra tutto ho messo la miscela di peperoni, porro, tonno, parmigiano e pangrattato, ben mescolati fra di loro, che ho trovato nel blog "Uno spicchio di melone" (http://unospicchiodimelone.blogspot.it/2016/07/la-pizza-sabbiosa.html).
Un filo d'olio, un pizzico di sale e via in forno a 240°C.

Ingredienti: 
Impasto per pizza/focaccia a coprire una teglia 40x50 circa
250 gr             sugo di pomodoro pronto
200 gr             mozzarella
Miscela "sabbiosa" :
1                     porro a fettine
1                     peperone rosso carnoso a fettine
30 gr               parmigiano grattugiato
50 gr               pangrattato
50 gr               tonno sott'olio scolato dall'olio




Osservazioni: profumatissima. Io faccio di solito una pizza con tonno, cipolla rossa affettata sottile e mozzarella, ma questa è super.

martedì 26 luglio 2016

Trancio di salmone al forno in griglia

Quando fa troppo caldo per accendere il forno si puo sfruttare una griglia elettrica in cui racchiudere fra le piastre ben calde una teglia.



Ingredienti:
1                          trancio di salmone (la parte meno spessa della coda)
1/2                       peperone
4-5                       olive nere
1                          scalogno
4-5                       pomodorini ciliegino
q.b.                      sale e pepe
q.b.                      olio extravergine di oliva

Preparazione;
Accendere la griglia al massimo della temperatura (possibilmente in un posto esterno alla casa se lo scopo è quello di non riscaldare l'abitazione).
Foderare di carta d'alluminio una teglia bassa che possa stare compresa a sandwich fra le piastre della griglia e disporre sul fondo sale, un filo d'olio, un po' delle verdure ed il salmone con la pelle sul fondo, salare anche la superficie (o aggiungere piccoli capperi sotto sale non dissalati) il resto delle verdure ed un goccio d'olio.
Inserire la teglia fra le piastre ed attendere che il pesce sbianchisca e si rassodi (= cotto!).

Osservazioni:
La carta d'alluminio ha solo la funzione di mantenere pulita la teglia ...!

martedì 19 luglio 2016

Vellutata di finocchi


Ingredienti (per 2 persone):
400 gr                  finocchi puliti
2 cucchiaiate         fiocchi di patate
q.b.                      sale
1                          peperoncino
1 spicchio             aglio
2 cucchiai             olio extravergine di oliva
2 fette                  pane di semola di grano duro

Preparazione:
Lessare in pochissima acqua i finocchi tagliati a fettine sottili, frullarli bene con il minipimer, aggiungere due cucchiaiate di fiocchi di patate, sale ed eventualmente ancora acqua fino alla consistenza voluta. Rosolare brevemente in due cucchiai di olio extravergine di oliva lo spicchio d'aglio ed il peperoncino e unire l'olio alla vellutata. Eliminare l'aglio ed il peperoncino e nello stesso tegame arrostire le due fette di pane.
Servire, a seconda della stagione, calda, tiepida o fredda, accompagnata dal pane bruschettato.

lunedì 18 luglio 2016

Linguine con spaghetti di zucchine e fagiolini metro





Ingredienti (per 1 persona):
1                     zucchina
4-5                  fagiolini metro
80 gr               linguine
1 cucchiaio      pesto di cavolo nero
q.b.                 sale
q.b.                 olio extra vergine di oliva
q.b.                 parmigiano grattugiato

Preparazione:
Mettere a cuocere le linguine assieme ai fagiolini metro spezzati in 2 o 3 parti. Tagliare le zucchine e unirle alla pasta in cottura un attimo prima di scolarla. Condire con il pesto di cavolo nero e, volendo, aggiungere un goccio d'olio e una spolverata di parmigiano.

Osservazioni:
L'amarognolo del cavolo nero si bilancia molto bene con il dolce delle zucchine e dei fagiolini.